2 lata temu

To danie w Hiszpanii jest niemal religią. Jak smakuje niemowlę świni

Żyło dokładnie 21 jeden dni. Później trafiło na talerz. Cochinillo, hiszpański przysmak.

Wnętrze restauracji Mesón Cándido to rustykalna orgia. Mnóstwo drewna, starych naczyń, obrazów, rzeźb, zdjęć i poroży. Nieskończona liczba zakamarków, schodów prowadzących na piętro i kelnerów wyciągniętych jak struna, ale mimo to zachowujących nieco tej typowej dla Hiszpanii nonszalancji, którą zresztą bardzo lubię. Przez okno widać rzymski akwedukt – najważniejszy punkt Segowii – wznoszący się na ponad 28 metrów i stojący od wieków bez krztyny murarskiej zaprawy.

To miejsce to świątynia wieprzowiny. Podobnie jak cała Kastylia i Leon, prowincja ciągnąca się na zachód od Madrytu aż po granicę z Portugalią.

– Wieprzowina jest dla nas religią – powiedział mi Alberto Bosque Coello, człowiek, który stara się pokazać ten rejon Hiszpanii światu i sprawić, by ludzie pokochali go miłością równie gorącą jak hiszpańskie wybrzeża.

Gdyby więc nie było świń, Kastylia i Leon rozpadłaby się na drobne kawałki. A już z pewnością tutejsza kuchnia. To tu robią najlepsze jamon serano, szynkę z wolnożyjących świń ciemnej rasy oraz chorizo, przyprawiane papryką kiełbaski o ostrym zapachu. To tutaj też robią najlepsze pieczone cochinillo (nazywane również lechón). Świńskie niemowlaki. Maleństwa żyjące zaledwie od dwóch do pięciu tygodni. Zwykle dokładnie 21 dni. Później trafiają na talerz.

Cochinillo - mleczne prosię - zanim trafi do pieca, żyje od 2 do 5 tygodni. Przez ten czas je wyłącznie mleko matki, co zapewnia niewiarygodną delikatność jego mięsa.

Jedzenie cochinillo nie pozwala zapomnieć o tym, że każde mięso było kiedyś żywym zwierzęciem. Hiszpanie nie bawią się w drobne oszustwa, tuszowanie sprawy, wygładzanie kantów.

Prosię – mające 3.5-5 kg – podawane jest w całości. Rozpruty brzuch, nóżki rozrzucone na boki, głowa z przymkniętymi oczami, jakiś grymas pyska, który sprawia wrażenie demonicznego uśmiechu. Można się na to obruszać, tracić apetyt, można mieć wątpliwości, ale jest to z pewnością uczciwe postawienie sprawy i nie sposób za to Hiszpanów nie cenić.

Tradycja przyrządzania pieczonego mlecznego prosiaka sięga tu przynajmniej XVII wieku. W Segowii ponoć robi się je najlepiej. Jeżeli jadacie mięso, cochinillo powinniście spróbować właśnie tutaj.

Segowia - cochinillo to smak tego miasta.

Gdy wniesiono półmisek z prosięciem, przyszedł Alberto Lopez Candido, syn założyciela restauracji, odziany w stosowne szaty i wygłosił mowę. Było w tym coś ujmującego. Śmierć tego zwierzęcia zyskała przez chwilę należytą oprawę, a przez kilka minut każdy z nas był skupiony i poważny.

Mężczyzna rozdzielił mięso, porcjując je uderzeniami krawędzią talerza (miękkie kości kilkutygodniowego prosięcia łatwo się jej poddają), który rzucił na koniec na ziemię zamieniając go w stosik skorup. Ten dość teatralny sposób dzielenia mięsa narodził się właśnie tu, w Segowii, w Meson Candido, a później rozprzestrzenił się na resztę kraju. Na filmie, który nakręciłem, możecie zobaczyć, jak to wygląda.

Tajemnica przyrządzenia dobrego cochinillo leży w prostocie. W Mesón Cándido rezygnuje się z marynat, sosów, nadzienia. Każde prosię jest dokładnie oczyszczane i rozcinane, a później przez godzinę pieczone w ceglanym piecu w temperaturze 120 st. C. Następnie zwierzę odwraca się, nakłuwa widelcem i piecze jeszcze przez trzy kwadranse zwiększając temperaturę. W piecu przez ten czas musi stać naczynie z wodą i liśćmi laurowymi, która parując, zapobiega wysychaniu mięsa. Skórę kucharz smaruje słoniną lub masłem i czterema roztartymi ząbkami czosnku. To wszystko.

Cochinillo to zderzenie dwóch światów, dwóch różnych doznań. Niesamowitej delikatności mięsa i twardej chrupiącej skórki.

Miłośnicy wieprzowiny są zwykle zachwyceni. Eduardo Garcia, szef kuchni w Meson de Candido, mówi o swym dziele krótko: miękkie, białe i chrupiące… niemal jak magdalenki i być może jest to najkrótszy i najpełniejszy obraz potrawy, która w Kastylii i Leon stała się religią.

foto: www.mesondecandido.es

Autor: Michał Obst Głombiowski

Dziennikarz National Geographic Traveler, podróżnik, autor kilkuset artykułów publikowanych m.in. w NG Traveler, Podróżach, Onecie, Wprost, Gazecie Wyborczej, Polityce.   Pisarz. Laureat Nagrody Magellana za "najlepszą książkę podróżniczą 2013". W tym roku ukazała się jego najnowsza publikacja: "Zaklęcie podróżne - Kreta od kuchni", będąca efektem półrocznego pobytu na Krecie.

Tags

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

2 Thoughts on “To danie w Hiszpanii jest niemal religią. Jak smakuje niemowlę świni”

  1. Tego przysmaku nie miałam okazji skosztować. Dla mnie najciekawszą rzeczą był altramueces, który zobaczyłam w sklepie w słoiku. Kupić, nie kupić. Jak będzie smakował i co to właściwie jest.

    1. Altramueces, czyli łubin, jadano już w krajach śródziemnomorskich w starożytności. Szczególnie upodobali sobie go Grecy. Kiedyś go spróbowałem i szczerze powiem, że absolutnie nic z tego nie pamiętam. Zapewne więc nie jest to coś powalające smakiem. Trzeba będzie spróbować jeszcze raz, tym razem nieco uważniej :)