Czarnogóra
Michał Głombiowski, Smaki Świata, zima 2011 
Trochę Grecji, sporo Turcji, ciut Włoch. Kultura śródziemnomorska, Orient, wpływy słowiańskie. Kuchnia Czarnogóry to typowy bałkański kocioł.
– Na tym stole jest cała nasza historia – stwierdza Stiepan, robiąc szeroki gest dłonią, obejmujący stojące przed nami potrawy, kryjące w sobie kolejne burzliwe wieki bałkańskiego istnienia.– Wiele z tych dań zawdzięczamy innym narodom, tylko że nikt w Czarnogórze nie chce tego przyznać.
Siedzimy przy drewnianym stole, w promieniach wieczornego słońca, gdzieś między Budvą a Petrovacem, patrząc na skrzące się w oddali wody Adriatyku i – wstyd się przyznać – w kompletnym bezruchu czekamy, aż żona Stiepana wyniesie z kuchni wszystkie smakołyki. Spotkałem go kilka godzin wcześniej na rynku w małej nadmorskiej miejscowości. Najpierw pomógł mi wybrać najświeższe kalmary, a potem uznał, że najlepiej będzie, jak przygotuje je jego żona i zaprosił mnie do swego domu. Jechałem tu z obawą, jak na widok nieproszonego gościa i perspektywy gotowania mu obiadu zareaguje partnerka mojego nowego znajomego, jednak nie doceniłem siły bałkańskiej gościnności. Gdy dotarliśmy na miejsce, zostałem powitany najszczerszym uśmiechem na świecie i usadzony za drewnianym stołem z zakazem włączania się do jakichkolwiek prac kuchennych, na co – znów wstyd się przyznać – szybko przystałem.
Bez oliwy? Tylko deser
– Trochę Grecji, sporo Turcji, nieco Włoch, ciut Niemiec – wyjaśnia Stiepan. – Kultura śródziemnomorska, Orient, wpływy słowiańskie. Wszystko to jest w naszej historii i w naszej kuchni. Typowy bałkański kocioł.
Pomimo takiego bogactwa Czarnogórcy stawiają na prostotę. Z zadziwiającą wprawą wybierają ze zwyczajów kulinarnych innych narodów to, co uważają za najlepsze i tworzą z tego arcydzieła. Wiedzą, że przy tak bogatej mieszance tradycji, historii, zapachów, smaków i składników łatwo o niestrawność. Trzymają się więc podstawowych zasad: sezonowość potraw, ograniczona liczba składników, ich świeżość. I brak pośpiechu. Potrawy przygotowuje się tu leniwie, smakuje powoli i nigdy nie myśli o tym, że gdy się siedzi godzinami przy stole, czas przecieka między palcami.
– W gotowaniu mamy kilka sprawdzonych sposobów – opowiada dalej Stiepan. – Weźmy na przykład taką oliwę. Czy może być dobre danie bez oliwy?
– A może? – pytam.
– To było pytanie retoryczne! – Stiepan podnosi głos. – Oczywiście że nie może! Bez oliwy obejdzie się tylko deser albo kawa.
Południowo-zachodni region Czarnogóry od tysięcy lat jest miejscem uprawy drzew oliwnych. Rośnie ich tu prawie 150 tysięcy, a niektóre osiągnęły sędziwy wiek tysiąca lat. W Mirovicy rośnie okaz mający nawet ponad dwa tysiące lat, uważany obecnie za najstarszą oliwkę w Europie. Stara maslina, jak ją tu zwą, wciąż owocuje.
– Zgodnie z tradycją każdy mężczyzna planujący poślubić swoją wybrankę musi posadzić przynajmniej dziesięć drzew oliwnych – opowiada Stiepan. – Niestety, mało kto dziś o tym pamięta.
Oliwa z Czarnogóry nieczęsto opuszcza granice swego kraju, przegrywając na świecie konfrontację z produktami z Włoch czy Hiszpanii. Tutejsi rzadko jednak sięgają po inną. Miejscowy produkt, choć bywa mętny i sprzedawany w podejrzanie wyglądających plastikowych butelkach, zaskakuje bogactwem aromatu i nut smakowych. Do wyboru mamy sporo odmian: bardziej pikantną, z lekką goryczką lub łagodną, o subtelnej słodyczy. Popularnością cieszy się także ta z pękiem wetkniętych do butelki ziół, na przykład rozmarynu lub waleriany. Jeżeli nie trafia bezpośrednio do potrawy, nie macza się w niej chleba lub nie smaży mięsa, oliwa stosowana jest jako sos z dodatkiem startego czosnku i posiekanej pietruszki.
Paprykowy majstersztyk
Na naszym stole pojawiają się ciasno zawijane ruloniki z liści winogron. Wewnątrz kryje się farsz z drobno posiekanego mięsa i ryżu.
– Jeżeli byłeś w Grecji, mogłeś tę potrawę już spotkać – mówi Stiepan. – U nas jednak czasem robi się ją nie z liści winogron, ale z marynowanej kapusty. To sarma. Nazwa jest turecka, od sarmak, czyli zawijać.
Potrawę trzeba dusić powoli w dużym garnku, przekładając kawałkami słoniny. Na zakończenie sarma powinna trafić do pieca, co pozwala jej zyskać dodatkowy, nieco dymny aromat. Nie jest to obowiązkowe – jeżeli komuś się spieszy, może poprzestać na kilkugodzinnym duszeniu w garnku. W Czarnogórze jednak mało komu się spieszy.
– Spróbujcie ajvaru, wczoraj robiony – zachęca żona Stiepana, stawiając miseczki z czerwoną pastą i podsuwając nam białe pszenne buły.
Ajvar to kolejny przykład na to, jak z zaledwie kilku składników zrobić kulinarny majstersztyk. Potrzebna jest duża ilość dobrze dojrzałej czerwonej papryki, oliwa, sól i pieprz. I sporo cierpliwości. Paprykę wkłada się do pieca i trzyma w nim, aż skórka zrobi się ciemna. Wtedy łatwo ją zdjąć (można również w tym celu opiekać ją nad ogniem). Po obraniu usuwa się pestki i kroi paprykę w drobną kostkę. Do solidnego gara wlewa się sporo oliwy, wrzuca pokrojone kostki, sól i pieprz i gotuje wszystko przez dwie, trzy godziny, nie zapominając o nieustannym mieszaniu. Gdy łyżka zostawia w paprykowej paście wyraźny ślad, danie można uznać za gotowe.
To jednak zaledwie podstawa przepisu. Każda gospodyni ma bowiem własne zdanie na temat tego, jak ajvar powinien smakować. Do pasty wrzuca się więc często także ostre papryczki, bakłażan, czosnek, pomidory, marchewka i inne ingrediencje, pozostające rodzinną tajemnicą. Zawsze jednak ta prosta potrawa jest niebywale smaczna. Podaje się ją jako przystawkę, dodatek do pieczywa lub składnik większych dań. Z kilograma papryki uzyskuje się jakieś trzysta gramów ajvaru, tutejsze gospodynie nie zaczynają więc zwykle całej zabawy z gotowaniem, nie dysponując przynajmniej 20–30 kilogramami warzywa.
Grill obowiązkowy
Jak przystało na prawdziwego gospodarza, Stiepan w końcu opuszcza miejsce przy stole, by zająć się rozgrzewanym już od jakiegoś czasu rusztem. Najwyraźniej, podobnie jak w Polsce, grillowanie uchodzi tu za męskie zajęcie. Nad rozżarzone węgle najpierw trafia mięso. Najpopularniejsze w Czarnogórze jest ćevapčići – zmielona cielęcina lub baranina z dodatkiem cebuli, czosnku, soli i pieprzu, uformowana w niewielkie wałeczki. Podpieka się je na ruszcie, często obracając i nie dopuszczając do zbytniego zrumienienia. Mięso musi zachować miękkość.
– Ćevapčići powinno parzyć palce – wyjaśnia mój gospodarz. – Im jest cieplejsze, tym lepiej. Trzeba je podawać zaraz z ognia.
Niektórzy dodają do tego przysmaku pikantnej papryki. Gdy mięso uformujemy na hamburger i podamy z bułką, uzyskamy inne popularne bałkańskie danie – pleskavicę.
– Do mięsa najlepszy będzie kajmak – stwierdza Stiepan, wywołując moją konsternację.
Po chwili sprawa się wyjaśnia. Kajmakiem Czarnogórcy nazywają nie słodką, gęstą masę, znaną nam z wielkanocnych mazurków, ale mleczny wyrób, będący czymś pomiędzy twarogiem a śmietaną. Wyrabia się go, podgrzewając mleko i ściągając z niego warstwę tłuszczu. Dodaje się do niej soli, a potem przechowuje się ją w drewnianych naczyniach. Taki rodzaj sera rzeczywiście idealnie komponuje się z pełnym aromatów mięsem.
W końcu przechodzimy do owoców morza.
– Jak je przyrządzimy? – pytam.
– Jak to jak? Na grillu.
Kalmary, które zakupiłem kilka godzin wcześniej, trafiają na ruszt. Bez udziwnień, skomplikowanego przyrządzania, tajemnych receptur. Pocięte w większe kawałki, posolone i rzucone nad węgle. Widząc to, trochę boję się o efekt. Niesłusznie. Czarnogórcy kochają dania z grilla, a w przyrządzaniu ryb i owoców morza są prawdziwymi mistrzami. Doskonale wiedzą, czego potrzeba, by dania te zachwyciły każde podniebienie. Kilka pieczonych ziemniaków, sporo czosnku, kilka liści blitvy (buraka szpinakowego), cukinia z grilla. Lignje na żaru – kalmary z grilla – rzecz obowiązkowa do spróbowania w Czarnogórze.
Śliwkowa przyjemność
Kulinarna Czarnogóra ma dwa oblicza: lżejsze, śródziemnomorskie, pełne ryb, owoców morza i warzyw oraz górskie, dość tłuste, bogate w wędliny, mięsa i zupy. Im dalej od wybrzeża, tym więcej pojawia się na stole jogurtów i serów, zwykle z mleka owczego, wędzone mięso lub baranina gotowana w mleku. Smakoszy kusi słynna szynka njeguškipršut, wędzona i podsuszana na blokach z bukowego drewna. Wszędzie można też kupić burka. Nie należy się dać zmylić nazwą tej przekąski – to coś w rodzaju smażonego pieroga z ciasta filo, nadziewanego warzywami, serem, szpinakiem lub mięsem. Czasem burek podawany jest także w wersji na słodko.
Niezależnie od regionu wszędzie pojawia się lokalne wino lub rakija, czyli mocna wódka, zwykle pędzona własnoręcznie. I choć tutejsze wina nie za bardzo mogą znaleźć swoich miłośników w innych krajach, jest jeden wyjątek. To Vranac, najbardziej znany towar eksportowy Czarnogóry. Jego nazwa pochodzi od słowa vrani, czyli czarny i rzeczywiście kolor tego trunku jest niezwykle ciemny, niemalże czarny. Vranac to bałkański szczep winorośli, popularny także w Macedonii i Serbii. Daje wina dość intensywne, mocne, garbnikowe, o aromacie wiśni, pestek, czarnego bzu oraz wilgotnej ziemi i drewna.
Rakija to tu napój narodowy. Produkcją tego napitku zajmuje się prawie każdy, ale tylko niektórzy mogą się pochwalić mianem prawdziwego mistrza rakii. Wódkę najczęściej robi się ze śliwek (loza), dobra powstaje także z jabłek, gruszek, kiwi, a nawet pomarańczy. Czasami do alkoholu dodaje się ziół, które nadają mu charakterystyczny aromat i nieco goryczki w smaku.
– Rakija potrzebuje czasu – wyjaśnia Stiepan. – Owoce fermentują przez dwa, trzy tygodnie, później wrzuca się je do kotła nad ogniskiem. A z niego rurką destylat powoli, po kropelce, kapie do beczki. Im dłuższy etap fermentacji, tym alkohol mocniejszy.
Na zakończenie naszego spotkania próbujemy więc tego, co mój gospodarz chowa w swojej piwniczce. Wódka jest krystalicznie czysta i mocna. Smak to nie tylko śliwki, lecz także lekko dymna nuta palonego drewna. Czuć wprawną rękę twórcy tego alkoholu.
– I musisz pamiętać, że rakii nie wypija się jednym haustem – mówi, najwyraźniej zadowolony z moich pochwał dotyczących trunku. – Trzeba ją sączyć, ledwo mocząc usta. Wtedy poczujesz wszystkie niuanse alkoholu. To prawdziwa przyjemność.
Kolejną ważną zasadą jest to, że rakii nie robi się na sprzedaż (nie dotyczy to oczywiście produkcji przemysłowej). To alkohol do popijania w towarzystwie przyjaciół. I doskonały jako podarunek, o czym Stiepan nie zapomina. Gdy wieczorem opuszczam jego domostwo, w bagażniku samochodu pobrzękują więc o siebie wesoło butelki śliwowicy. Prezent, który w mroźne zimowe dni będzie mi przypominał gościnność mieszkańców Czarnogóry i tamtejsze stoły pełne aromatycznych, smakowitych potraw.
Wersja ze zdjęciami do przeczytania tu
