Mieli też je wszyscy ci, którzy w niedzielę zbierali się na mszy w  Santuario Della Consolatta. Artyści, prawnicy, kupcy, rolnicy, służące, robotnicy. Te piętnaście centesimi to naprawdę nic nie było i każdy, jeżeli tylko zechciał, a większość chciała, mógł zajść po modlitwie do Cafe al Bicerin na niedużym kwadratowym placu Conolata tuż obok świątyni i poprosić o bicerin. To ich z pewnością jakoś łączyło.

Tyle wtedy trzeba było dać – piętnaście centesimi - za otulony metalową oprawą kieliszek pełen kawy, kakao, tłustego mleka i korzennych przypraw. Wszystkie składniki lane warstwowo, kawa koniecznie na samym dnie, nigdy nie zmieszane. Zestaw który przemówił do całego osiemnastowiecznego Turynu, choć na kartach jego historii wpisali się oczywiście tylko nieliczni, choć lubili zaczynać od niego dzień podobnie, jak i inni – tym razem padło na Aleksandra Dumas, a nieco później na Nietzschego.

Bywa tak, że trudno dojść do prawdy. Z bicerin’em jest podobnie. Być może po raz pierwszy powstał w małej kawiarni na Piazza della Consolata i jest to całkiem prawdopodobne, zwłaszcza, że ten mały lokal o metalowych drzwiach i boazerii upstrzonej lustrami uchodzi za jedno z pierwszych miejsc w Turynie, Włoszech, a może i Europie, gdzie kobiety mogły pojawić się bez towarzystwa mężczyzn, a przecież to kobiece podniebienia smak bicerin’u musiał pieścić szczególnie.

Kto wie, czy jednak pierwsi nie byli ci w Caffè Fiorio na dzisiejszej via Po? Wiele osób tak twierdzi i mają oni zazwyczaj sporo pewności w oczach i różne argumenty, którymi łatwo wytrącają wszelkie wątpliwości.

Wtedy jednak o tym jeszcze nie wiedziałem, nazwa Caffè Fiorio nic mi nie mówiła i poszedłem do lokalu na placu Consolata. We Włoszech ciągnie się za mną jednak jakieś fatum, już w Trieście rozbiłem się o głucho zamknięte drzwi lokalu, który zajął kilkadziesiąt stron książki Magrisa, w Turynie nie miało się to jeszcze odmienić i nie wszedłem do środka Cafe al Bicerin. Słońce przygrzewało przyjemnie, włoskie kobiety o włoskich kształtach kręciły się koło kościoła i na nic zdało się pełne desperacji sterczenie na placu z wzrokiem utkwionym w nieme okna Cafe al Bicerin.

Zamówiłem bicerin więc gdzie indziej, w lokalu na ulicy biegnącej gdzieś w stronę Padu, można go dostać w zasadzie w całym mieście. Kelner w zielonej kamizelce przyniósł go niedbale, klucząc pomiędzy stolikami ustawionymi na chodniku przez kawiarnią i wylał nieco płynu na spodeczek.

Poczułem się przez moment przez to dotknięty, kieliszek na nóżce, który dawno już zastąpił szkło z metalowym uchwytem, od którego napój wziął nazwę, był nieprzyjemnie zbrukany, wysychająca lepka strużka znaczyła jego bok i pomyślałem, że kelner mnie zlekceważył. W jego niedbalstwie było jednak trochę szczerości, a zalepiony kieliszek zdjął z bicerian’a tą całą napuszoną historię, mentorski głos płynący z przewodników, wciąż powtarzane, ale niewiele znaczące zachwyty.

Bicerin był gładki, a czekolada gorąca. Piłem go powoli, ale przyniesiony po chwili i położony obok bez słowa rachunek mówił, że po dwustu latach wszystko się musi zmienić, i że żaden Włoch nie pójdzie już po mszy na bicerin’a, bo nikt z miejscowych tyle za niego nie da i było już jasne, że został on im odebrany, a to co, kiedyś łączyło, teraz już tylko dzieli.

fot. Robert Deutsch, USA TODAY

Marcin Kydryński, wywiad dla miesięcznika Podróże (wyszczególnienia własne)

Otwiera się to z pewnością łatwiej, jeden silny ruch dłonią, zawleczki z trzaskiem pękają, parę obrotów i już. Kręcąc zakrętką przypomniałem sobie hiszpańskie dęby korkowe, rosnące samotnie w płaskiej otwartej przestrzeni mesety, wraz z żółtymi wyschniętymi od słońca trawami. Mam w domu, choć nie mam pojęcia gdzie, kawałek zdjętej z nich grubej chropowatej kory, z której od lat powstają tradycyjne zatyczki do butelek z winem.

To zwykłe wino do obiadu – cabernet sauvignon z Chile, którym  wytwórca – Leyda – jakoś specjalnie się nie chwali, promując dziś trunki innej linii. Całkiem przyjemne, o głębokiej barwie i dość treściwe, choć niestety o zdecydowanie zbyt dużej zawartości alkoholu (14 proc.) Zanim ten jednak wszystko zakrył, trunek wiódł czekoladową drogą, co mnie zdecydowanie ucieszyło. Rozpoznawanie ukrytych w winie nut bukietu przerasta zwykle moje możliwości, czym zresztą nie zamierzam się zanadto przejmować, tym razem jednak przyjemny, pełny aromat czekolady prowadził niemal za rękę.

Myślałem jednak o tym korku.

- Korki znikną, ich los jest w zasadzie przesądzony – mówił mi kiedyś Marek Kondrat, człowiek,  który kilkanaście lat temu postanowił poznać świat wina i nie było powodów, by mu nie wierzyć.

Gdy to mówił, było nam trochę żal, któż w końcu nie woli miękkiego, uginającego się lekko pod palcami naturalnego korka od silikonowego substytutu, który nie pachnie słońcem i ziemią, tylko chińską fabryką lub nieprzyjemnie brzęczącej metalowej zakrętki, kaleczącej palce i nie zachęcającej, by trzymać ją w dłoni?

Nie dajcie się jednak zwieść prostym wnioskom. Sposób zamknięcia butelki nie ma żadnego znaczenia i winu jest on zupełnie obojętny. Zakrętka nie jest znakiem, że wino jest kiepskie, to by było zbyt proste, choć oczywiście, nie spodziewajmy się, że wielkie bordeaux, czy barolo zostanie owinięte w metal, tego na razie nie ścierpieliby ci, którzy traktują to wszystko bardzo poważnie i mają duże pieniądze do wydania.

Zakrętka jest tańsza, nie wysycha, nie kruszy się, jest odporna na grzyb i pleśń , nie oddaje smaku i zapachu i wiele wskazuje na to, że mężczyźni o ogorzałych twarzach i spękanych dłoniach niebawem nie będą mieli już po co ścinać dębowej kory w Hiszpanii i Portugalii, Sardynii i Korsyce. Tu trzeba cierpliwości, a tę mało kto dziś ma.

Dąb korkowy potrzebuje około dziesięciu lat, by odbudować warstwę kory. Pierwszy raz można go okorować dopiero, gdy  ma 25-30 lat. Przez ten czas dzieci zdążą już skończyć szkołę, studia, ożenić się, a twoja twarz zyskać trochę zmarszczek. Bądź cierpliwy, nie spiesz się, czekaj, doglądaj, patrz…

Gdy raz na dziesięciolecie nadejdzie właściwy czas, obłupujesz korę używając małej, niepozornej siekierki, odciągając płaty delikatnie i ogołacając pień mniej więcej do wysokości dorosłego człowieka.

Gdy skończysz, trzymasz plon pod gołym niebem przynajmniej przez pół roku i dalej czekasz, tym razem aż kora wyschnie. Czas mija, przychodzisz codziennie i patrzysz na leżącą na ziemi korę, palisz papierosa, nic nie mówisz.

Któregoś dnia wiesz, że to już – i wtedy płaty drzewnego odzienia dezynfekujesz i gotujesz. Odkładasz, przebierasz, oceniasz. Najwyżej połowa nadaje się na korki, reszta posłuży do wyrobu podkładek, tapet, dekoracji, drobiazgów, które nie bardzo zaprzątają ci głowę. Później idzie już szybko – wybrane płaty przycina się na pasy o szerokości korków, bieli i wytłacza. Rzędy równych, elastycznych korków. Ze ścinek zlepia się te prasowane.

Piłem chilijskie Turi o nutach czekolady i pieprznych przypraw i nie było w nim tego wszystkiego, była tylko czerwona zakrętka i całkiem przyzwoite wino.

Potrzeba kilku dni, by się do niej przyzwyczaić. Później przestaje się ją zauważać.

Cisza.

Ludzie w domach. Zamknięte okna. Puste chodniki. Nagie drzewa. Milczące sroki i gawrony. Jednostajny szmer w markecie. Knajpki pogrążone w zadumie. Monotonne piłowanie rozrusznika w nieruchawych samochodach.

Gdy wracam z tropików, oblepia mnie cisza.

Hałas motorków, wrzaski ulicznych sprzedawców, szum palm, setki ptaków, wyjące autobusy próbujące przedrzeć się przez zapchaną ulicę, szybki puls, nieustające tętno, wibrujące rozgrzane powietrze. Zaczynasz o tym myśleć dopiero, gdy tego zabraknie.

Europa jest cicha i myślę, że trudno było by to wyjaśnić ludziom z Malezji, czy Sri Lanki. Nigdy tego nie zrozumieją, bo tam nie ma ciszy, nawet noc jest pełna dźwięków i życia, i nie sądzę, by kiedykolwiek miało się to zmienić.

Te wszystkie wyjazdy, długie godziny w samolotach, pociągach, samochodach, chwile spędzone na plażach, podobne do siebie pokoje hotelowe, dni urlopu wyrwane z codziennej rutyny. Opowieści, których co jakiś czas słucham, trudne do zapamiętania, skąpe w szczegóły, okraszone tysiącami zdjęć, których nie da się obejrzeć. Mdłe i pozbawione smaku, za chwilę przykryte kolejnym egzotycznym odkryciem, następnym wyjazdem, który przemija równie szybko, jak wszystkie poprzednie.

Gdzie przywiezione z plaży kamienie, zasuszone wodorosty, odklejona etykieta z butelki lokalnego piwa,  rysunki?

No i notesy…

Poręczne kształty, zaokrąglone rogi, gumka opinająca okładki – sposób na zatrzymanie czasu. Niewielkie, w kratkę, linie, o gładkich stronach. Upchnięte do torby fotograficznej, wsuwane do plecaka, zawsze gdzieś pod ręką, w zasięgu wzroku. Wszystkie dobrze wykonane, z grubymi okładkami, takie, które łatwo polubić.

Do Ameryki Centralnej zabrałem Brunnena z dawną ryciną Gabonu na froncie; na Bliski Wschód i wyspy greckie kolejnego Brunnena, tym razem ze Człowiekiem Witruwiańskim rozrysowanym w kole przez Da Vinci’ego; w Sinapurze i Malezji towarzyszył mi czarny Moleskine. Przez całe Maroko przewiozłem mało poręczny zeszyt z twardą okładką w pomarańczowe pasy. Wracam do niego najrzadziej.

Pamiętam stos zapisanych nierównym pismem notatników Marka Kamińskiego, które niegdyś na parę tygodni trafiły do mojego domu.

- Mam nadzieję, że uda się je panu odczytać – powiedział Kamiński, wygrzebując je z zawalonej książkami i mapami półki białego regału w gdańskim biurze.

Przygotowywałem materiały na jego stronę internetową. Notatniki mogły się przydać. Jakoś odczytałem. Kilkaset stron, które powędrowały na oba bieguny, zapisywane z ogromnym uporem w malutkim namiocie rozbitym w środku śnieżnej przestrzeni. Dzień po dniu, data po dacie, notes po notesie. Zapełniane w oczekiwaniu, aż śnieg na gazowej maszynce postawionej obok skrytych w śpiworze nóg stopi się i da wodę na liofilizowany posiłek o smaku kurczaka lub wieprzowego kotleta. Parę minut dziennie, wers po wersie. Czarny długopis. Mimo, że większość tych zapisków trafiła później do publikacji, te niewielkie, trochę podniszczone notatniki, powiedziały mi więcej o wędrówce Kamińskiego i o nim samym , niż wszystkie książki i filmy o zdobyciu bieguna.

Ostatnio prawie zawsze biorę ze sobą komputer, nie muszę później przepisywać  notatek. Komputera nie da się jednak przekartkować, po paru latach przerzucić stron, przypomnieć sobie na widok zaplamionej kawą kartki przedpołudnia we włoskiej knajpce, znaleźć w nim upchniętego tropikalnego liścia, wrócić do smarowanych niezdarnie długopisem szkiców miast, ławek, palm, czy wentylatorów klimatyzacji.

Notesy, które zapełniają się coraz wolniej, mniej w nich dziennika podróży, a więcej chaosu niż uporządkowania, pojedynczych obrazów. Wciąż jednak są niezastąpione.

Historia. Trochę szczegółów. Ślad.

Czy wiesz, dlaczego w galicyjskiej Hiszpanii ściany domów pokryte są muszlami, a najważniejszym programem w telewizji jest prognoza pogody?

„Trzeci dzień” to niezwykła opowieść o byciu w drodze. Para bohaterów wyrusza w wielomiesięczną podróż samochodem przez zakątki Hiszpanii i Maroka. Odwiedzając niewielkie wsie oraz duże miasta, poznają życie pełne pasjonujących drobiazgów – zapachów, barw, dźwięków – składających się na obraz kultury śródziemnomorskiej. Historie spotkanych po drodze ludzi – przedstawione w kolejnych rozdziałach – skłaniają do refleksji nad wartością czasu, przemijaniem i znaczeniem powtarzających się codziennych czynności.

To opowieść o podróżowaniu, niespiesznym pokonywaniu kolejnych kilometrów, które jest czymś więcej niż tylko turystyczną wycieczką – jest próbą spojrzenia na życie z dystansu, okazją do zamysłu nad fascynującą wielokulturowością świata, a także sposobem na czerpanie z życia pełnymi garściami. To książka dla wszystkich tych, którzy chcą poznać, co czuje torero, wchodząc wraz z bykiem na arenę; sprawdzić, co kryje porzucona na ulicy puszka konserw i dowiedzieć się, dlaczego w marokańskiej pustynnej miejscowości noc zastąpiła dzień.

Jedną z nich, już działającą, jest oficjalna strona na Facebooku – o podróżach, o smaku wina, o kulinarnych odysejach, o ciekawych zdjęciach, o pisaniu, książkach, drobnostkach i większych sprawach. Słowem – o ciekawym życiu.

Mam nadzieję, że stanie się ona integralną częścią bloga, jego uzupełnieniem i uaktualnieniem, miejscem naszych wspólnych spotkań.

Na bocznym pasku, po prawej, znajdziecie umieszczony na stałe odnośnik prowadzący do FB.

Jest tam też ładny przycisk Lubię to, wydaje mi się, że bardzo przyjemny w klikaniu :)

Trochę kalmarów, paprykowego ajvaru, klasycznego burka, którego zjedzenie -nie wiedzieć czeme – zawsze zajmuje mi strasznie dużo czasu i nieco aromatycznych mięs. A na zakończenie oczywiście łyk wina vranac lub piekielnie mocnej rakiji.

Tekst do poczytania w dziale Artykuły oraz w wersji skanowanej, w więc ze zdjęciami.

Michał Głombiowski, Smaki Świata, zima 2011 

 Trochę Grecji, sporo Turcji, ciut Włoch. Kultura śródziemnomorska, Orient, wpływy słowiańskie. Kuchnia Czarnogóry to typowy bałkański kocioł.

– Na tym stole jest cała nasza historia – stwierdza Stiepan, robiąc szeroki gest dłonią, obejmujący stojące przed nami potrawy, kryjące w sobie kolejne burzliwe wieki bałkańskiego istnienia.– Wiele z tych dań zawdzięczamy innym narodom, tylko że nikt w Czarnogórze nie chce tego przyznać.

Siedzimy przy drewnianym stole, w promieniach wieczornego słońca, gdzieś między Budvą a Petrovacem, patrząc na skrzące się w oddali wody Adriatyku i – wstyd się przyznać – w kompletnym bezruchu czekamy, aż żona Stiepana wyniesie z kuchni wszystkie smakołyki. Spotkałem go kilka godzin wcześniej na rynku w małej nadmorskiej miejscowości. Najpierw pomógł mi wybrać najświeższe kalmary, a potem uznał, że najlepiej będzie, jak przygotuje je jego żona i zaprosił mnie do swego domu. Jechałem tu z obawą, jak na widok nieproszonego gościa i perspektywy gotowania mu obiadu zareaguje partnerka mojego nowego znajomego, jednak nie doceniłem siły bałkańskiej gościnności. Gdy dotarliśmy na miejsce, zostałem powitany najszczerszym uśmiechem na świecie i usadzony za drewnianym stołem z zakazem włączania się do jakichkolwiek prac kuchennych, na co – znów wstyd się przyznać – szybko przystałem.

Bez oliwy? Tylko deser

– Trochę Grecji, sporo Turcji, nieco Włoch, ciut Niemiec – wyjaśnia Stiepan. – Kultura śródziemnomorska, Orient, wpływy słowiańskie. Wszystko to jest w naszej historii i w naszej kuchni. Typowy bałkański kocioł.

Pomimo takiego bogactwa Czarnogórcy stawiają na prostotę. Z zadziwiającą wprawą wybierają ze zwyczajów kulinarnych innych narodów to, co uważają za najlepsze i tworzą z tego arcydzieła. Wiedzą, że przy tak bogatej mieszance tradycji, historii, zapachów, smaków i składników łatwo o niestrawność. Trzymają się więc podstawowych zasad: sezonowość potraw, ograniczona liczba składników, ich świeżość. I brak pośpiechu. Potrawy przygotowuje się tu leniwie, smakuje powoli i nigdy nie myśli o tym, że gdy się siedzi godzinami przy stole, czas przecieka między palcami.

– W gotowaniu mamy kilka sprawdzonych sposobów – opowiada dalej Stiepan. – Weźmy na przykład taką oliwę. Czy może być dobre danie bez oliwy?

– A może? – pytam.

– To było pytanie retoryczne! – Stiepan podnosi głos. – Oczywiście że nie może! Bez oliwy obejdzie się tylko deser albo kawa.

Południowo-zachodni region Czarnogóry od tysięcy lat jest miejscem uprawy drzew oliwnych. Rośnie ich tu prawie 150 tysięcy, a niektóre osiągnęły sędziwy wiek tysiąca lat. W Mirovicy rośnie okaz mający nawet ponad dwa tysiące lat, uważany obecnie za najstarszą oliwkę w Europie. Stara maslina, jak ją tu zwą, wciąż owocuje.

– Zgodnie z tradycją każdy mężczyzna planujący poślubić swoją wybrankę musi posadzić przynajmniej dziesięć drzew oliwnych – opowiada Stiepan. – Niestety, mało kto dziś o tym pamięta.

Oliwa z Czarnogóry nieczęsto opuszcza granice swego kraju, przegrywając na świecie konfrontację z produktami z Włoch czy Hiszpanii. Tutejsi rzadko jednak sięgają po inną. Miejscowy produkt, choć bywa mętny i sprzedawany w podejrzanie wyglądających plastikowych butelkach, zaskakuje bogactwem aromatu i nut smakowych. Do wyboru mamy sporo odmian: bardziej pikantną, z lekką goryczką lub łagodną, o subtelnej słodyczy. Popularnością cieszy się także ta z pękiem wetkniętych do butelki ziół, na przykład rozmarynu lub waleriany. Jeżeli nie trafia bezpośrednio do potrawy, nie macza się w niej chleba lub nie smaży mięsa, oliwa stosowana jest jako sos z dodatkiem startego czosnku i posiekanej pietruszki.

Paprykowy majstersztyk

Na naszym stole pojawiają się ciasno zawijane ruloniki z liści winogron. Wewnątrz kryje się farsz z drobno posiekanego mięsa i ryżu.

– Jeżeli byłeś w Grecji, mogłeś tę potrawę już spotkać – mówi Stiepan. – U nas jednak czasem robi się ją nie z liści winogron, ale z marynowanej kapusty. To sarma. Nazwa jest turecka, od sarmak, czyli zawijać.

Potrawę trzeba dusić powoli w dużym garnku, przekładając kawałkami słoniny. Na zakończenie sarma powinna trafić do pieca, co pozwala jej zyskać dodatkowy, nieco dymny aromat. Nie jest to obowiązkowe – jeżeli komuś się spieszy, może poprzestać na kilkugodzinnym duszeniu w garnku. W Czarnogórze jednak mało komu się spieszy.

– Spróbujcie ajvaru, wczoraj robiony – zachęca żona Stiepana, stawiając miseczki z czerwoną pastą i podsuwając nam białe pszenne buły.

Ajvar to kolejny przykład na to, jak z zaledwie kilku składników zrobić kulinarny majstersztyk. Potrzebna jest duża ilość dobrze dojrzałej czerwonej papryki, oliwa, sól i pieprz. I sporo cierpliwości. Paprykę wkłada się do pieca i trzyma w nim, aż skórka zrobi się ciemna. Wtedy łatwo ją zdjąć (można również w tym celu opiekać ją nad ogniem). Po obraniu usuwa się pestki i kroi paprykę w drobną kostkę. Do solidnego gara wlewa się sporo oliwy, wrzuca pokrojone kostki, sól i pieprz i gotuje wszystko przez dwie, trzy godziny, nie zapominając o nieustannym mieszaniu. Gdy łyżka zostawia w paprykowej paście wyraźny ślad, danie można uznać za gotowe.

To jednak zaledwie podstawa przepisu. Każda gospodyni ma bowiem własne zdanie na temat tego, jak ajvar powinien smakować. Do pasty wrzuca się  więc często także ostre papryczki, bakłażan, czosnek, pomidory, marchewka i inne ingrediencje, pozostające rodzinną tajemnicą. Zawsze jednak ta prosta potrawa jest niebywale smaczna. Podaje się ją jako przystawkę, dodatek do pieczywa lub składnik większych dań. Z kilograma papryki uzyskuje się jakieś trzysta gramów ajvaru, tutejsze gospodynie nie zaczynają więc zwykle całej zabawy z gotowaniem, nie dysponując przynajmniej 20–30 kilogramami warzywa.

Grill obowiązkowy

Jak przystało na prawdziwego gospodarza, Stiepan w końcu opuszcza miejsce przy stole, by zająć się rozgrzewanym już od jakiegoś czasu rusztem. Najwyraźniej, podobnie jak w Polsce, grillowanie uchodzi tu za męskie zajęcie. Nad rozżarzone węgle najpierw trafia mięso. Najpopularniejsze w Czarnogórze jest ćevapčići – zmielona cielęcina lub baranina z dodatkiem cebuli, czosnku, soli i pieprzu,  uformowana w niewielkie wałeczki. Podpieka się je na ruszcie, często obracając i nie dopuszczając do zbytniego zrumienienia. Mięso musi zachować miękkość.

– Ćevapčići powinno parzyć palce – wyjaśnia mój gospodarz. – Im jest cieplejsze, tym lepiej. Trzeba je podawać zaraz z ognia.

Niektórzy dodają do tego przysmaku pikantnej papryki. Gdy mięso uformujemy na hamburger i podamy z bułką, uzyskamy inne popularne bałkańskie danie – pleskavicę.

– Do mięsa najlepszy będzie kajmak – stwierdza Stiepan, wywołując moją konsternację.

Po chwili sprawa się wyjaśnia. Kajmakiem Czarnogórcy nazywają nie słodką, gęstą masę, znaną nam z wielkanocnych mazurków, ale mleczny wyrób, będący czymś pomiędzy twarogiem a śmietaną. Wyrabia się go, podgrzewając mleko i ściągając z niego warstwę tłuszczu. Dodaje się do niej soli, a potem przechowuje się ją w drewnianych naczyniach. Taki rodzaj sera rzeczywiście idealnie komponuje się z pełnym aromatów mięsem.

W końcu przechodzimy do owoców morza.

– Jak je przyrządzimy? – pytam.

– Jak to jak? Na grillu.

Kalmary, które zakupiłem kilka godzin wcześniej, trafiają na ruszt. Bez udziwnień, skomplikowanego przyrządzania, tajemnych receptur. Pocięte w większe kawałki, posolone i rzucone nad węgle. Widząc to, trochę boję się o efekt. Niesłusznie. Czarnogórcy kochają dania z grilla, a w przyrządzaniu ryb i owoców morza są prawdziwymi mistrzami. Doskonale wiedzą, czego potrzeba, by dania te zachwyciły każde podniebienie. Kilka pieczonych ziemniaków, sporo czosnku, kilka liści blitvy (buraka szpinakowego), cukinia z grilla. Lignje na żaru – kalmary z grilla – rzecz obowiązkowa do spróbowania w Czarnogórze.

Śliwkowa przyjemność

Kulinarna Czarnogóra ma dwa oblicza: lżejsze, śródziemnomorskie, pełne ryb, owoców morza i warzyw oraz górskie, dość tłuste, bogate w wędliny, mięsa i zupy. Im dalej od wybrzeża, tym więcej pojawia się na stole jogurtów i serów, zwykle z mleka owczego, wędzone mięso lub baranina gotowana w mleku. Smakoszy kusi słynna szynka njeguškipršut, wędzona i podsuszana na blokach z bukowego drewna. Wszędzie można też kupić burka. Nie należy się dać zmylić nazwą tej przekąski – to coś w rodzaju smażonego pieroga z ciasta filo, nadziewanego warzywami, serem, szpinakiem lub mięsem. Czasem burek podawany jest także w wersji na słodko.

Niezależnie od regionu wszędzie pojawia się lokalne wino lub rakija, czyli mocna wódka, zwykle pędzona własnoręcznie. I choć tutejsze wina nie za bardzo mogą znaleźć swoich miłośników w innych krajach, jest jeden wyjątek. To Vranac, najbardziej znany towar eksportowy Czarnogóry. Jego nazwa pochodzi od słowa vrani, czyli czarny i rzeczywiście  kolor tego trunku jest niezwykle ciemny, niemalże czarny. Vranac to bałkański szczep winorośli, popularny także w Macedonii i Serbii. Daje wina dość intensywne, mocne, garbnikowe, o aromacie wiśni, pestek, czarnego bzu oraz wilgotnej ziemi i drewna.

Rakija to tu napój narodowy. Produkcją tego napitku zajmuje się prawie każdy, ale tylko niektórzy mogą się pochwalić mianem prawdziwego mistrza rakii. Wódkę najczęściej robi się ze śliwek (loza), dobra powstaje także z jabłek, gruszek, kiwi, a nawet pomarańczy. Czasami do alkoholu dodaje się ziół, które nadają mu charakterystyczny aromat i nieco goryczki w smaku.

– Rakija potrzebuje czasu – wyjaśnia Stiepan. – Owoce fermentują przez dwa, trzy tygodnie, później wrzuca się je do kotła nad ogniskiem. A z niego rurką destylat powoli, po kropelce, kapie do beczki. Im dłuższy etap fermentacji, tym alkohol mocniejszy.

Na zakończenie naszego spotkania próbujemy więc tego, co mój gospodarz chowa w swojej piwniczce. Wódka jest krystalicznie czysta i mocna. Smak to nie tylko śliwki, lecz także lekko dymna nuta palonego drewna. Czuć wprawną rękę twórcy tego alkoholu.

– I musisz pamiętać, że rakii nie wypija się jednym haustem – mówi, najwyraźniej zadowolony z moich pochwał dotyczących trunku. – Trzeba ją sączyć, ledwo mocząc usta. Wtedy poczujesz wszystkie niuanse alkoholu. To prawdziwa przyjemność.

Kolejną ważną zasadą jest to, że rakii nie robi się na sprzedaż (nie dotyczy to oczywiście produkcji przemysłowej). To alkohol do popijania w towarzystwie przyjaciół. I doskonały jako podarunek, o czym Stiepan nie zapomina. Gdy wieczorem opuszczam jego domostwo, w bagażniku samochodu pobrzękują więc o siebie wesoło butelki śliwowicy. Prezent, który w mroźne zimowe dni będzie mi przypominał gościnność mieszkańców Czarnogóry i tamtejsze stoły pełne aromatycznych, smakowitych potraw.

Wersja ze zdjęciami do przeczytania tu 

Ackerman napsuł sporo krwi Francuzom. Belg, urodzony w bankierskiej rodzinie w Brukseli, mając zaledwie 21 lat zakupił w pobliżu miasta Samuar we Francji stare i odpowiednio duże kamienne piwnice, w których postanowił wytworzyć wino równie dobre jak te z niedalekiej Szampanii, a tańsze. Kilkadziesiąt lat później produkował już 30 tysięcy butelek wina musującego rocznie, a wytwórcy Szampana po długich bataliach sądowych zyskali tylko tyle, że wino Ackermana określane było oficjalnie jako wytwarzane metodą tradycyjną, a nie szampańską.

Początek stycznia to zawsze dla nas okazja do świętowania, butelka Ackermana jest zimna i niemal mrozi palce. Różowe, wytrawne, sto procent cabernet franc. Dwieście lat historii z doliny Loary.

Trochę żałuję, że na etykiecie znów widnieje jedynie napis Ackerman, niegdyś wytwórnia nosiła nazwę Ackerman-Laurance, Belg w owalnych okularach dorzucił do swego nazwiska nazwisko żony. W tym Ackerman-Laurance musiało być sporo prawdy, te wszystkie dotknięcia, czułości, trzymanie się za ręce, może ukradkowe spojrzenia, pewnie też trochę irytacji i czasem znudzenia. Oddać kobiecie swoje wino, swoje życie to zawsze jest coś szczególnego, a niemal dwa wieki temu z pewnością znaczyło jeszcze więcej niż dziś. Nie tak dawno Ackerman-Laurance  stał się jednak znów tylko Ackermanem, zbyt długa nazwa, trudno ją sprzedać, wstawić w reklamowe hasła.

Bąbelki idą w kieliszku do góry równo, przyspieszając nieznacznie po koniec swej drogi. Ładny jasno różowy kolor – znawcy nigdy nie używają słowa kolor, mówią o  sukni – ale zostawmy to na razie dla nich, niech zaglądają pod suknię i szukają owoców w nosie, który każdy inny nazwie zapachem bądź bukietem. Na etykiecie piszą o aromacie malin i czarnych porzeczek.

Nie czuję za nic żadnych malin.

Wino jest świeże, pachnie Francją.

Na stronie Ackermana kilka zdjęć w galerii, panorama trzysta sześćdziesiąt stopni. Krajobraz przesuwa się powoli, niemal płaski teren doliny, lekko nachylony stok z równo poprowadzonymi krzewami winorośli. Jest pełne słońce, błękitne niebo przykryte niegroźnymi białym obłoczkami, miedza rozdzielająca parcele zajęta przez wysokie, niemal suche trawy. Szorstkie w dotyku, szeleszczące, zostawiające na spodniach jasne paprochy, które dojrzysz dopiero późnym popołudniem, gdy zmęczony po całym dniu wędrówki usiądziesz na wygodnym krześle na francuskiej werandzie.

Czy tam w oddali to nie wierzby? Niskie i piękne, ale tu zaraz, bliżej rośnie smukły dąb korkowy, jeszcze dość młody, ale już o spękanej korze, grubej i twardej, porośniętej żółtym mchem. A za nim, w oddali, widać już rzekę. Loara, szeroka i spokojna.

Można wejść i pomiędzy winorośl, sucha ziemia pomiędzy krzewami, pełne zieleni liście, jest i mężczyzna, w niebieskiej koszuli w kratę, schyla się nad krzakiem, patrząc z uwagą w jego gęstwinę.

Tysiące butelek ułożonych w drewnianych stojakach, z szyjką skierowaną w dół. Cierpliwe obracanie każdej z nich, miękkim ruchem, w półmroku kamiennych piwnic, w ustalonym rytmie, tak by osad fermentacyjny zebrał się przy ujściu butelki i by później, po krótkim schłodzeniu dało się go usunąć wraz z kawałkiem lodu.  Tradycyjna metoda, podwójna fermentacja, leżakowanie i kumulowanie równych, delikatnych bąbelków. Wino, które stoi obok mnie ktoś także obracał, dotykał butelki, zapewne dziesiątki razy, spoglądał na nią, być może tylko przez kilka sekund, ale z uwagą i czułością.

Każde wino ma swoją opowieść, każde ma swoją historię. W wielu jest też ślad jakiejś podróży, trasa, która nas gdzieś poprowadzi. Tym razem przez Dolinę Loary.