2 tygodnie temu

Portugalia, której nie znacie – poznaj smaki Alentejo

Mieszkańcy portugalskiego Alentejo każdy posiłek potrafią zamienić w małe święto. Spotkania przy prostych, treściwych daniach trwają tu godzinami

– To najlepsza rzecz, jaką możesz wypić w Alentejo, a być może nawet w całym kraju – mówi Carlos Barros, właściciel knajpki Arte e Sal w Praia de Morgavel na południowo-zachodnim wybrzeżu Portugalii.

W dłoniach trzyma butelkę białego wina z jakimś wąsaczem na etykiecie. Delikatnym ruchem kieruje strumień alkoholu do kieliszka. Po pierwszym łyku wiem już, że to jedno z najlepszych białych win, jakie piłem w ostatnich latach. Carlos, patrzący dobrotliwie na świat spod nieco opadających powiek, przez kolejne kilka godzin objaśnia mi tajniki kulinarnych zwyczajów Alentejo (wym. Alenteżu).

Ten region Portugalii zajmuje niemal jedną trzecią kraju, rozlewając się na południe od Lizbony do granic Algarve, a na wschód aż po hiszpańską ziemię. Od zachodu kraina ograniczona jest Atlantykiem. Ogromny teren usiany tysiącami drzew oliwnych i dębów korkowych to niemal niekończąca się otwarta przestrzeń.

Przez dziesiątki kilometrów nie spotyka się tu niemal nikogo, a rozrzucone pojedyncze domy ukryte są z dala od dróg, migając bielą ścian pomiędzy drzewami.

Mieszka tu zaledwie 7 proc. portugalskiego społeczeństwa, a turyści pojawiają się okazjonalnie. To świat zadowalający się niespiesznymi ruchami, skrupulatnie wykonywanymi czynnościami i sprawdzonymi od pokoleń smakami.

– Alentejo to tereny wiejskie – wyjaśnia Carlos. – W kuchni zawsze wykorzystywało się tu to, co akurat znajdowało pod ręką: warzywa, dziczyznę, ryby, oliwę, sery. I chleb. Spójrz na to – podsuwa mi miseczkę wypełnioną gęstą pastą o brunatno-zielonej barwie.

To migas, niepozorna rzecz, na której opiera się alenteżańska kuchnia. Jej głównym składnikiem jest właśnie chleb. Zazwyczaj robiony na zakwasie i formowany w okrągławy bochenek o dość nieregularnym kształcie. By przemienił się w migas, miksuje się go z czosnkiem, oliwą, szpinakiem, szparagami lub rybią ikrą, które nadają potrawie bardziej konkretnego smaku. Równie często chleb trafia tu jednak także do zup i gęstych potrawek, chociażby do zasypanej czosnkiem açorda de alho, pomidorowej sopa de tomate lub gaspacho, chłodniku z pokrojonych, a nie miksowanych jak w Hiszpanii warzyw zalanych oliwą.

Sabores con recuerdos #migas #tipicoextremeño #food #foodporn #differentfood #delicioso

A post shared by Markitos (@markiitos_16) on

Buszując pomiędzy talerzami z przystawkami, szybko orientuję się jednak, że oprócz chleba dodatkiem, bez którego tutejsi kucharze poczuliby się zupełnie bezradnie jest kolendra. Jej liście trafiają niemal do każdej potrawy, sypane szczodrze i bez oporów. Nadają potrawom silnego orzeźwiającego smaku. Kto nie lubi kolendry, będzie w Alentejo miał spory problem z wydłubaniem jej z potraw.

W końcu Carlos przynosi półmisek z robalo – okoniem morskim.

– Jest tylko jeden sekret udanych potraw z ryb: ich świeżość – mówi. – Im krótsza droga od sprzedawcy do kupca, tym lepiej. Codziennie rano jadę na giełdę w Sines i szukam ryb, które złowiono zaledwie przed kilkoma godzinami.

Jeżeli nie ma akurat robalo, do kuchni Arte e Sal trafia rekin, raja, gruper, sardynki czy labraks. Co zaskakujące, po kojarzonego z Portugalią dorsza bacalhau, w Alentejo sięga się rzadko.

Brązowawe paski od rusztu, na którym okoń był pieczony, przełamują biel ryby. Jej mięso jest zwarte, a minimalistyczny zestaw dodatków – cytryna i brokuł – nie tłumi jego smaku. Carlos podskubuje okonia z mojego talerza.

– Do robalo lub sardynek potrzeba wina wyrazistego, bez typowych dla białych trunków nut kwiatowych. Takiego jak to – dodaje wskazując na butelkę Caios.

Wino produkowane w pobliżu Santiago Cacém przez winnicę Herdade do Cebolal powstało ze szczepów Arinto i Antão Vaz. Zapewniły mu one solidną kwasowość, nieco mineralny posmak oraz nuty tropikalnych owoców. Mimo konkretnej struktury, trunek ma w sobie jakąś miękkość, która w zestawieniu z trzymaną w ryzach kwasowością daje niesamowity efekt.


Przeczytaj więcej o winach z Alentejo


Każdego roku w Alentejo powstaje blisko 120 mln litrów wina. To jedna czwarta wszystkich trunków produkowanych w Portugalii. W większości (ok. 79 proc.) są to wina czerwone, wytwarzane przez ogromne winnice, i choć są zazwyczaj trunki te są całkiem porządne, ogromna skala produkcji produkcji, przewidywalny klimat oraz młode nasadzenia sprawiają, że większość tych win jest do siebie podobna. Znawcy kręcą trochę na to nosem, jednak dostępność trunków wpływa na całą tutejszą kuchnię. Winogronowy wyrób jest podstawą setek potraw i towarzyszy niemal każdemu posiłkowi.

– To nasz narodowy napój – mówi Carlos. – Kieliszek dziennie wypija tu niemal każdy.

Świnka między dębami

Jego słowa przypominam sobie kilka dni później, gdy opuszczam atlantyckie wybrzeże i korzystając z zadziwiająco opustoszałych dróg, wbijam się środkową część Alentejo. Nieco chaotyczna trasa wędrówki – zahaczająca o Evorę i Beję, spokojne miasta, które uchodzą tu za prawdziwe metropolie – prowadzi mnie przez płaski teren obsadzony tysiącami winnych krzewów. Jeszcze większą uwagę zwracają jednak plantacje dębów korkowych. Blisko 73 tys. ha upraw daje pracę 12 tys. osób i dorzuca co roku dobre 5 proc. do krajowego PKB. Z dębowej kory powstają setki wyrobów – od zatyczek do butelek wina począwszy, a na sukniach szytych przez ekstrawaganckich projektantów skończywszy.


Przeczytaj także: reportaż z podróży po Alentejo


Te ogromne połacie prześwietlonych słońcem lasów mają także spory udział w kształtowaniu kulinarnych zwyczajów regionu. Pomiędzy niskimi pniami o rozłożystych koronach przemykają bowiem potężne świnie o ciemnej skórze. To porto preco, które ryją ziemię konsumując z wesołym chrumkaniem żołędzie dębów. Żyjące pół dziko świnie są w nieustannym ruchu, wiodąc – aż do momentu uboju – swobodne życie, w którym to one decydują, gdzie się udać, co zjeść i z którą partnerką pójść w amory.

Talerz z wędlinami z mięsa z porto preco podsuwa mi wieczorem Dona Josefa, szefowa kuchni w Herdade do Sobroso, ogromnej posiadłości ziemskiej zamienionej w kameralny hotel, winnicę i plantację drzew oliwnych. Tego typu siedziby, porozrzucane w dużej odległości i będące śladami dawnych latyfundiów, są zgrabnym połączeniem historii i współczesności, dając sposobność poznania najbardziej tradycyjnego wymiaru Alentejo, bez konieczności rezygnowania z wygody, a nawet luksusu.

Otoczony opieką Dony Josefy, która załamuje ręce, że nic nie zjadłem, choć ja od dłuższego czasu zastanawiam się, jak uda mi się wstać od stołu, skubię cienkie jak papier plasterki szynki.

Ich intensywny, lekko słodkawy smak w jednej chwili wysyła w niebyt wszystkie wędliny produkowane masowo przez przemysł.

Portugalska szynka może przybrać różne oblicza zależnie od czasu dojrzewania, sposobu przyrządzenia, a nawet momentu, w którym ubito świnię. Nie bez znaczenia jest też wcześniejsza dieta zwierzęcia, w której niebagatelną rolę odgrywaj dębowe żołędzie. Miejscowi potrafią godzinami rozwodzić się nad detalami wędlin i spierać się o ich cechy. Mięso świń pojawia się tu jednak nie tylko w formie wędlin, ale także jako bardziej treściwe dania: gulasz, stek czy po prostu podsmażone w drobnych kawałkach na patelni. Niezależnie od sposobu przygotowania, zawsze jest kruche i smakiem zbliżone bardziej do dziczyzny niż mięsa zwierząt hodowlanych.

Wystarczy zresztą jedno spojrzenie na menu pierwszej lepszej restauracji, by zrozumieć, że to nie jest region dla wegetarian. Mięso, obok ryb, zajmuje znaczną część karty. Dziką kaczkę zestawia się ze słodkawymi patatami i sokiem z pomarańczy. Policzki wieprzowe zasypuje się cynamonem i zalewa sosem grzybowym. Kawałki wieprzowiny moczy się w marynacie z czerwonej papryki, czosnku i oliwy, a potem dusi pod przykryciem z małżami. Miłośnicy mięsa poczują się tu zdecydowanie u siebie.

Serowa potęga

– Dla nas każdy posiłek jest świętem, okazją do spotkania – tłumaczył mi kilka dni wcześniej właściciel Arte e Sal. – Spędzamy przy stole całe godziny. Jedzenie jest przecież przyjemnością.

W weekendy restauracje pękają w szwach, ale równie popularne są spotkania w rodzinnym gronie. Przejeżdżając przez miasteczka, mijam rozstawione w podwórkach stoliki, przy których popołudniami siądą znajomi i sąsiedzi. Rozmowy o polityce i pracy przeplatane są dyskusjami o jedzeniu. Mimo prostoty tutejszej kuchni, do gotowania podchodzi się tu bowiem poważnie. W jednym z supermarketów natrafiłem na dwie kobiety, które dobry kwadrans tkwiły przy stoisku z serami, spierając się o to, który z nich pasuje do któregoś z dań i co powinny kupić. Wybór jest rzeczywiście wyzwaniem, bo ilość gatunków sera produkowanego w Portugalii idzie w setki.

– Większość z nich pochodzi od małych producentów – wyjaśnił mi kelner w Restaurante Café Alentejo w Evorze. – Często są to rodzinne firmy. Serowarstwo nie jest u nas masowym przemysłem.

Lokalne sery powstają zazwyczaj z mleka koagulowanego podpuszczką roślinną z kwiatów ostu. Dojrzewają kilka lub kilkanaście miesięcy, stając się serami półtwardymi. Mają lekko kwaskowy smak i tłustą strukturę.

Prym wiedzie Queijo Serpam, który sięga historią czasów podboju Maurów. Zanim się za niego zabieram, sycę wzrok błyszczącą w świetle, żółtą kulą otoczoną paskiem serwetki. Ten ser jest daniem samym w sobie. Gdy dojrzeje, odcina się jego wierzch odsłaniając półpłynne aksamitne wnętrze. By go skosztować, potrzeba łyżeczki lub kromki chleba, którą nabiera się serowy miąższ.

Podjadając go wraz z oliwkami marynowanymi z ziołach, rozumiem już portugalskie zamiłowanie do braki pośpiechu. Czas spędzany przy kęsach lokalnych specjałów, najlepiej z widokiem na morze lub ciągnące się po horyzont sylwetki dębów korkowych, w towarzystwie znajomych i przyjaciół wart jest porzucenia gorączkowych planów, ambicji i niekończącej się gonitwy. Codzienność kształtowana jest tu przy zastawionym stole, w potoku leniwie płynących zdań i muśnięciach ciepłego wiatru.♦

Tekst: Michał Obst Głombiowski

Dziennikarz National Geographic Traveler, podróżnik, autor kilkuset artykułów publikowanych m.in. w NG Traveler, Podróżach, Onecie, Wprost, Gazecie Wyborczej, Polityce.   Pisarz. Laureat Nagrody Magellana za "najlepszą książkę podróżniczą 2013". W tym roku ukazała się jego najnowsza publikacja: "Zaklęcie podróżne - Kreta od kuchni", będąca efektem półrocznego pobytu na Krecie.

Categories Opowieści WszystkieTags

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *