5 miesięcy temu

Jak uratować każde wino

Jego obecność potrafi uratować niemal każde wino. A później je unicestwić.

Czasem próbuję to dostrzec, choć wiem, że znów mi się nie uda. Uparcie przypatruję się otwartej butelce, przesuwam wzrok po smukłej szyjce, zawieszam go na ciemnej kresce powierzchni wina. Jest wyraźna, nieporuszona, jakby była czymś stałym i określonym na wieki.

Staram się uchwycić ten moment, dostrzec początek zmian, które potrafią wszystko odmienić. Miętoszę w zamyśleniu wydłubany wcześniej z szyjki korek, przytykając go bezwiednie do nosa, wdychając zapach kory śródziemnomorskiego drzewa i odrobiny wina, która zdążyła w nią wsiąknąć. Ziemisty drzewny zapach jest silniejszy od nuty alkoholu i zawsze czuć w nim te wszystkie długie miesiące, które z trudem przesączyły się przez korek, od czasu, gdy wbito go w butelkę.

Korek jest istotny, bo to właśnie po jego wyjęciu zaczyna się ten cały tajemniczy ciąg zmian, który próbuję bezskutecznie wychwycić wpatrując się w butelkę. Przez otwartą szyjkę, ocierając się o zimne zielonkawe szkło, wpływa do środka tlen i odprawia tam, w środku, te swoje czary-mary.

Potrafi uratować niemal każe wino. A później je unicestwić.

Niegdyś wina fermentowały w drewnianych kadziach. Przez drewniane klepki tlen wnikał do wnętrza niespiesznie, sącząc się po cichutku i pozwalając trunkom nabrać oddechu.

Dziś większość win macerowana jest w stalowych kadziach, a dojrzewa w stosukowo szczelnych 225-litrowych baryłkach. Pospiesznie i w ciągłych ponagleniach. Rynek domaga się nieustannie nowych butelek. Czas stał się cenny.

To właśnie jeden z powodów, dla których niemal wszystkie dzisiejsze wina lubią dostęp do powietrza po otwarciu butelki. Potrzebują tlenu, którego wcześniej im zabrakło. Gdy go dostaną, nabierają rumieńców, stają się bardziej owocowe, bogatsze. Uwalniają aromaty i smaki. Szorstkie taniny miękną, stając się nagle przyjazne (zapewne na skutek polimeryzacji lub odparowaniu z trunku części etanolu).

Patrzę więc na dopiero co otwartą butelkę, próbując bezskutecznie dostrzec te wszystkie procesy, które po wpłynięciu się do wnętrza odrobiny tlenu w niej zachodzą i myślę o setkach win, które próbowałem. Niemal każde stawało się bardziej złożone po kilku godzinach od otwarcia. Większość okazywała się jeszcze lepsza następnego dnia, gdy dopijałem wyjętą z lodówki, na wpół opróżnioną butelkę.

Sklepy oferują przeróżne urządzenia – napowietrzacze, tłoki, cylindry – które mają dostarczyć otwartemu winu tlen. Nigdy z nich nie korzystam. Wydają mi się zbyt brutalne, zanadto odległe od naturalnego procesu, o którym niewiele wiem i którego nie mogę zobaczyć, ale który niemal zawsze przynosi rezultaty.

Wystarczy otworzyć butelkę kilka godzin przez wypiciem. Przelać ją do karafki. Pozwolić postać winu w kieliszku, a później ochoczo nim pokołysać i zakręcić, by wprawić płyn w ożywczy taniec. W ten sposób być może nawet uratujecie wino, które zupełnie wam nie smakuje.

Raz uruchomiony proces nie da się już jednak zatrzymać (choć można go spowolnić, stosując próżniowe zatyczki do butelek). Nie można go odwrócić. Jest jak narodziny – cudowny początek życia staje się pierwszym krokiem jego unicestwienia. Nadmiar tlenu zabija każde wino. Zmienia je w utleniony płaski napój o gorzkawym smaku. Czerwone trunki gubią żywą barwę, osuwając się w ceglastość i brąz; białe tracą jasność, stając się ciemnozłote, a potem bursztynowe. Brzydną i nikną w oczach.

Umierające wino to smutny widok.

Tekst: Michał Obst Głombiowski

Dziennikarz National Geographic Traveler, podróżnik, autor kilkuset artykułów publikowanych m.in. w NG Traveler, Podróżach, Onecie, Wprost, Gazecie Wyborczej, Polityce.   Pisarz. Laureat Nagrody Magellana za "najlepszą książkę podróżniczą 2013". W tym roku ukazała się jego najnowsza publikacja: "Zaklęcie podróżne - Kreta od kuchni", będąca efektem półrocznego pobytu na Krecie.

Categories Kęs wina WszystkieTags

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *